はい。復元を実行すると、選択した分野の既存データは一度削除され、バックアップファイルの内容に置き換わります(追加ではなく置き換えです)。
詳しくはマニュアル「バックアップ・復元」をご覧ください。
できます。「バックアップ・復元」の「エクスポート(バックアップ)」欄では、対象分野のチェックを絞り込んでダウンロードできます(通常は全選択のままで問題ありません)。
復元時も、そのZIPファイルに含まれる分野だけが対象になり、含まれていない分野のデータは変更されません。